Dry Aged Beef ist Fleisch für Kenner und Genießer. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts war die Trockenreifung von Fleisch keine exotische Reifemethode sondern Alltag so wie es unser Vater & Opa im Kühlaus über Pökelfässern gelebt hat. Heute erlebt das langsam und trocken gereifte Rindfleisch ein Comeback in der Besseresser- und Steakliebhaberszene. Anstatt in Plastikfolie gesteckt zu werden, darf das nach dem Dry-Aged-Verfahren abgehangene Fleisch atmen. In unserer Schatzkammer im Geschäft dürfen sie es Live erleben, deren Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt liegt, werden die Rindfleischstücke mindestens acht Wochen lang aufgehängt. Nun haben die Enzyme im Fleisch Zeit, es zart und schmackhaft zu machen. Der Grad zwischen Reife und Verderben ist schmal, darum ist die Sauberkeit der Kühlkammer einer der wichtigsten Punkte bei der Herstellung von Dry Aged Beef.
Das Fleisch sollte Raumtemperatur haben und scharf angebraten werden. In der Regel ca. 1 - 2 Minute von jeder Seite.
Nach einer kleinen Ruhephase im vorgeheizten Ofen mit Umluft Ober- + Unterhitze bei etwa 120 °C garen bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.
Nach dem Garen im Backofen nochmal 5 Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren in heißer Butter braten, dabei zwei- bis dreimal nach je ca. 15 Sekunden wenden.
Mit grobem Meersalz + Pfeffer verfeinern.
Zum Messen der Kerntemperatur stecken Sie das Fleischtermometer längs in das Fleisch. Anhand der Temperatur lässt sich der Garzustand ermitteln. Beachten Sie dabei, dass die Temperatur zum Beginn der Ruhephase noch etwas ansteigt.
roh/englisch: 49 - 53 °C, medium: 54 - 60 °C, durch: 61 °C +
